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糕点烘烤设备:第二节其常用设备及工具

时间:2021-08-24

按面点生产工艺流程顺序,面点设备可分为初加工设备(如绞肉机、磨浆机、搅拌机等)、成型设备(如饺子成型机、饼干成型机、月饼成型机等)、成熟设备(如烤炉、蒸锅、炉灶等)。

一、初加工设备

1.绞肉机

绞肉机用于绞肉馅、豆沙等馅料,其原理是利用中轴推进器将原料推至十字花刀处,通过十字花刀的高速旋转,使原料打成蓉泥。使用绞肉机绞肉时,肉一定要去掉韧带,并切成小块,否则易缠绕刀片,造成停机。

2.唐浆机

磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等,其原理是通过磨盘的高速旋转,使原料成浆蓉状。使用磨浆机时,要注意磨盘间距。若问距宽,磨出的浆质地粗糙;问跑过小,容易损坏磨盘。二、成型设备

1.案台

案台又称案板,是手工制作面点的工作台。制面点时,和面、搓条、出剂、拼皮、成型等一系列工序,都要在案台上完成。案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台等,其中以木质案台最适用。

2.饺子糕点烘烤设备成型机

目前,国内生产的饺子成型机为灌肠式饺子机。操作时将和好的面、馅分别放入面

斗和馅斗中,在各自“绞龙”的推动下,将馅充满面管形成"灌肠”,然后通过滚压、切断成单个饺子。操作饺子成型机时要注意面团、馅心的干温度,注意调整皮、馅的比例。

3月饼成型机

月饼成型机适合广式月饼的成型。原理是将和好的面皮和馅料放入面斗和糕点烘烤设备馅斗中,然后通过面盘、馅盘分料包裹,再冲压成型。用它加工后的产品具有大小一致、重量均匀、花纹清晰等特点。

此外,糕点烘烤设备成型设备还有挤注成型机、面条机、馒头机等。

三、成熟设备

1.供烤炉

烘烤炉适用于烘烤熟制品。烘烤炉的种类很多,可分为燃煤炉、燃油炉、燃气炉、电热炉、微波炉。目前,使用较多的是以电热远红外辐射为主的电热烘烤炉(箱)。

远红外加热技术,主要是利用物质易于吸收远红外线的特点,通过远红外加热元件,将能量直接照射到被加热物体上,引起分子共振而使之迅速升温,达到快速加热的目的。远红外加热技术具有节约能源、效率高、快捷的特点。

微波炉是近年来发展起来的一种新型加热设备。微波加热是通过微波元件发出微波能量,用波导管输送到微波加热器,使被加热的物体受微波辐射后产生热量,从而达到加热、烘烤的目的。微波加热技术具有加热时间短,穿透能力强等特点。

2平炉

洁卫生、移动方便等特点。此外,成熟设备还有电磁灶、煎焗灶等。

四、常用工具

面点的制作,很大程度上要依赖各式各样的工具,因各地方面点的品种以及制作方法有较大的差别,所用的工具也有所不同。按面点的制作工艺,其制作工具可分为制皮工具、成型工具、成熟工具、其他工具等。

1制皮工具

①面杖:面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、长短不等,搬制面条、馄饨皮所用的较长,用于油陈制皮或拼制烧饼的较短,可根据需要选择。

②2)通心槌:又称走槌,形似滚筒,中间空,供手杖插入轴心,使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大,拼皮时可以省力,是拼制大块面团的必备工具,如用于大块油酥面团的起际、卷形面点的制皮等。

③单手棍:又称小面杖,长25~40厘米,有两头粗细一致的单手棍,也有中间稍粗的单手框,是擀制饺子皮的专用工具,也常用于面点的成型,如粹制酥皮面点等。

4双手杖:又称手面程,也是制皮的专用工具。一般长25~35厘米,两头稍细,中间稍粗,使用时两根并用,双手同时配合进行,常用于烧卖皮、饺子皮的拼制。(⑤橄榄杖:又称鸭蛋槌,中间粗,两头细,形如橄榄。这种棍是排制烧卖皮的专用工具,一般不做它用。

⑥花棍:又称花杖子。用于平面制品制花纹,如夹心糕等。

2.成型工具

①印横:多以木质的为主,刻成各种形状,有单凹、多凹等多种规格,底面刻有各种花纹图案及文字。坯料通过印模成型,可制成图案、规格一致的精美食品,如广式月饼、绿豆糕、晶饼、糕团等。

②2套模:又称花戳子,用铜箔或不锈钢箔制成,形状有圆形、椭图形、菱形以及各种花鸟形状,常用于制作清酥坯皮面点、混酥坯皮面点及小饼干等。

③花钳:又称花史,一般用铜片或不锈钢制成,用于各种花式面点的钳花成型。④)花车:可利用花车的滚轮在面点的平面上留下各种花纹,如豆曹夹心糕等。

3成熟工具

成熟工具主要有炒勺、笊篱、锅铲、盏模等。

4.其他工А

其他工具主要有刮刀、成包刀、粉筛、打蛋刷、毛刷、馅挑、小剪刀等。

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